Usando a carne moída

Usando a carne moída.

Segredinho da vovó é sempre ótimo aprender para nossa culinária ser mais saborosa.

Com a ajuda de Bruno Rabinovici, da casa de carnes paulistana The Butcher, pegamos dicas de ouro para usar ingrediente tão comum no dia a dia. Compro com ou sem gordura? O segredo é saber que tipo de corte combina com qual receita. Quanto mais gordurosa a carne, mais água ela forma na panela. Mas a gordura tem suas finalidades.

Sem gordura: Patinho e paleta, por exemplo, são cortes com menos gordura, que rendem pratos como quibe cru e steak tartare. O patinho também é a carne mais usada para preparar refogada no dia a dia, como o coxão duro. Para pratos que demandam mais tempo de forno (pense em um molho à bolonhesa tradicional, por exemplo), maminha é uma boa pedida.

Com gordura: para os hambúrgueres, gordura é fundamental: é ela quem dá a liga à massa de carne. Em seu açougue, Bruno explica que 20% do peso do hambúrguer é gordura. “Fazemos misturas como costela, acém e peito, que dá um sabor especial”, conta ele. Fraldinha é outro corte com sucesso garantido.

Nem pouca nem muita: carnes muito gordurosas não rendem muito bem quando moídas, e carnes muito magras acabam ficando duras. Filé mignon, por exemplo, é melhor na forma de bifes do que moído.

Moer uma vez só: para molhos, moer uma vez só já é suficiente. O mesmo vale para aquela carninha que você vai servir com arroz, feijão e uma saladinha.

Moer várias vezes: se você vai misturar dois cortes de carne, moer tudo junto mais de uma vez ajuda a misturar melhor os sabores. Quanto mais moer, mais compacta a carne vai ficar –para recheios de pastel e burgers, duas ou até três.

A cor importa: é normal que a carne perca um pouco de sua cor dentro da embalagem, mas não pode ficar muito escura, com tons de verde ou amarelo. Isso é motivo para descartar o produto. Acima de tudo.

Cheiro é essencial: mais do que a cor, preste muita atenção no odor da carne, que denuncia se ela está própria para consumo ou não. “Se o cheiro estiver muito forte, jogue fora!’, orienta Bruno.

Temperatura: para o preparo, não coloque a carne moída fria dentro da panela –descongele dentro da geladeira, mas permita que ela fique na temperatura ambiente antes de começar a cozinhar.

Tempero: não tempere a carne moída antes de colocá-la na panela. É melhor esperar que ela frite, assim, você pode corrigir o sabor com mais facilidade. Os temperos mais comuns são sal e pimenta do reino. Salsinha, coentro, cominho,canela (sim! mas com moderação) e mostarda são boas opções para testar e variar.