Cardápio servindo 20 pessoas
Cardápio servindo 20 pessoas. Segredinho da vovó veja essa deliciosa sugestão para seu momento amizade.
PERNIL COM MOLHO DE AZEITONAS PRETAS E CEBOLAS
Receita do banqueteiro Marcelo Sampaio
Ingredientes
Pernil
6 kg de pernil de porco desossado;
2 copo de vinho branco;
2 pimentões verde;
1 xícara de suco de limão;
Ervas de sua preferência a gosto;
1 xícara de azeite;
6 cebolas médias;
10 dentes de alho.
Molho de azeitonas
2 xícaras de água;
2 maços de salsa picada;
100 g de amido de milho;
Sal;
Pimenta-do-reino;
2 kg de azeitonas pretas sem caroço, em lâminas;
1,4 l de vinho tinto seco;
2 cebolas picadas finamente.
Acompanhamento
16 cebolas roxas em lâminas;
100 ml de azeite.
Modo de fazer
1 Tempere o pernil com as ervas, o limão, o azeite, o vinho branco, o pimentão, a cebola e o alho picados, o sal e a pimenta. Reserve por 15 horas.
2 Cubra o pernil com papel-alumínio e leve ao forno a 180°C, por cerca de 3 horas. Retire o papel-alumínio e deixe no forno até dourar. Reserve.
3 Prepare o molho: em uma panela, aqueça um pouco de óleo e doure uma cebola picada. Acrescente as azeitonas pretas, refogue e acrescente o vinho tinto. Deixe apurar em fogo brando, sem ferver, para não amargar.
4 Acrescente água, acerte o sal e a pimenta. Se precisar engrossar, adicione o amido diluído em água e deixe apurar até atingir o ponto napê (mergulhe uma colher no molho e passe o dedo nas costas dela. Se o risco se mantiver, sem escorrer, está no ponto). Reserve.
5 Aqueça um pouco de azeite numa frigideira, adicione as cebolas roxas e mexa, até murcharem. Tempere com pouco sal. Reserve.
6 Em uma travessa, coloque o pernil, as cebolas em volta e regue com o molho. Sirva quente. Para uma apresentação mais festiva, sirva com frutas (abacaxi, figo, manga) grelhadas na frigideira com um pouco de açúcar.
ARROZ TROPICAL
Receita do banqueteiro Marcelo Sampaio
Ingredientes
2,4 kg de arroz;
40 ml de azeite;
20 g de manteiga;
Sal a gosto;
2 dentes de alho picado;
1 cebola picada;
60 g de salsinha picada;
200 g de castanhas de caju picadas;
200 g de castanha-do-pará picadas;
12 palmitos desfiados;
2 abacaxis.
Modo de fazer
1 Coloque o azeite em uma panela e refogue metade das castanhas, o alho e a cebola. Quando dourar, acrescente o arroz e refogue um pouco, cubra o arroz com o dobro do volume em água e coloque sal. Cozinhe até secar a água e abafe.
2 Descasque o abacaxi e corte-o em cubos. Derreta a manteiga em uma frigideira e doure os cubos de abacaxi. Reserve.
3 Sirva o arroz com as castanhas restantes, o abacaxi e a salsinha picada, com o palmito por cima.
SALADA DE AGRIÃO, PERAS E VINAGRETE DE GELEIA DE FRAMBOESA
Receita de Nicolau Rosa, da Escola Nicolau Rosa de Gastronomia
Ingredientes
300 ml de vinagre de vinho branco;
900 ml de azeite extravirgem;
20 colheres (sopa) de geleia de framboesa;
Sal a gosto;
Salada
2 maços de folhas de agrião ou quanto baste;
20 colheres (sopa) de gorgonzola picado;
10 colheres (sopa) de nozes picadas;
2 peras williams;
Suco de 10 limões-siciliano;
60 colheres (sopa) de vinagrete de framboesa;
Modo de fazer
Vinagrete de framboesa
1 Coloque o vinagre e a geleia em um bowl.
2 Bata com um fouet até misturar bem. Acrescente o azeite aos poucos, batendo sem parar, e corrija o sal.
Salada
1 Faça uma cama bem alta com as folhas de agrião no prato.
2 Espalhe o gorgonzola picado por cima das folhas e adicione as nozes.
3 Corte a pera em fatias finas, banhe no limão-siciliano e disponha-as em volta das folhas.
4 Regue com o vinagrete de geleia de framboesa
SALADA DE BATATA
Receita de Lucas Terribili
Ingredientes
5 kg de batatas;
20 ovos cozidos;
15 dentes de alho;
2,5 xícaras de folhas de tomilho;
5 colheres (sopa) de mostarda à l’ancienne;
5 limões -siciliano;
sal e pimenta-doreino a gosto;
1,25 de xícara de azeite.
Modo de fazer
1 Coloque as batatas para cozinhar em água fervente e salgada por 20 minutos ou até que estejam macias.
2 Descasque os ovos cozidos e, em um bowl, amasse-os até obter uma pasta uniforme. Tempere com a mostarda, com o suco e as raspas da casca do limão-siciliano, a pimenta-do-reino, o sal e reserve.
3 Descasque as batatas depois de cozidas, corte-as em cubos e coloque-as em outro bowl. Pique o alho e frite em azeite bem quente em uma frigideira pequena. Quando os cubinhos ficarem bem dourados, jogue na frigideira as folhas de tomilho sem o ramo. Jogue o alho e as folhas sobre as batatas. Incorpore a mistura de ovos às batatas com alho e tomilho e sirva em seguida com o rosbife.
PAVÊ DE PANETONE COM FRUTAS
Receita da Bunge Brasil
Ingredientes
1 panetone
Creme
2 latas de leite condensado ;
4 xícaras (chá) de leite ;
4 colheres (sopa) de amido de milho ;
6 gemas sem a película externa ;
8 colheres (sopa) de margarina ;
4 potes de iogurte grego natural ;
2 colheres (café) de gelatina em pó sem sabor .
Outros
6 xícaras (chá) de panetone de frutas cortado em cubos ;
1 xícara de (chá) de leite (;
2 mangas grande, Palmer, sem casca e caroço, picada em cubos ;
2 caixas de morangos, limpos, em cubos ;
2 caixinhas de amoras frescas .
Modo de fazer
Creme
1 Em uma panela, coloque e misture o leite condensado, o leite, o amido, as gemas e a margarina. Leve para cozinhar em fogo médio e mexendo sempre por cerca de 10 minutos ou até que engrosse. Desligue o fogo, deixe esfriar, misture os iogurtes e leve para gelar por 30 minutos ou mais.
Montagem
1 Em um pote de vidro fundo e com cerca de 22 cm de diâmetro, monte o pavê começando por uma camada de creme, depois uma de frutas e uma de panetone umedecido com o leite. Repita a operação terminando com o creme. Decore com as frutas e sirva bem gelado.
