Caldos servindo 200 pessoas

Em resposta a nossa leitora Ana.

Gostaria de saber quantidade para uma festa de 200 convidados para caldo de ervilha ,caldo verde e vaca atolada .sendo que os caldos serão servidos antes do jantar.

O cálculo para atender a demanda dos convidados deve ser realizado da seguinte maneira:

*Disponibilize aproximadamente 450ml de caldo por convidado e acrescente 15% no total em cada tipo. Pois, algumas pessoas podem consumir ainda mais ou podem não gostar de determinado sabor.

Exemplo

200X 110ml = 22 l + 15% = 22 l + 3,30 -> aproximadamente 26l de caldo

Faça a mesma coisa com os demais caldos. No final você encontrará 26L X 4 = 100 l de caldos para uma festa com 200 convidados.

Caldo verde

Ingredientes

20 kg de batata
10 kg de calabresa defumada
5 kg de bacon
1,5 l de óleo
40 cubos de caldo de bacon
20 cebolas pequenas
80 dentes de alho
1 molho de coentro
20 porções de couve (cortado bem fininho)
20 colheres (chá) de pimenta-do-reino
sal a gosto

MODO DE PREPARO

Descasque as batatas e leve para cozinhar
Corte em cubinhos a calabresa e o bacon
Pique todos os temperos (separadamente)
Frite a calabresa (reserve)
Frite o bacon (reserve)
Quando as batatas estiverem cozidas, bata com água no liquidificador até formar um caldo grosso (reserve)
Aqueça o óleo, frite a cebola, acrescente o alho, logo após os cubinhos de bacon e a pimenta cominho
Despeje o caldo batido (batata) na panela do recheio e acrescente a calabresa e o bacon (fritos)
Mexa o caldo para não grudar na panela
Quando ferver acrescente o sal (a gosto), o coentro e o couve
Sirva com vinagrete, torradas e patê

Vaca Atolada

30 kg de costela bovina
60 unidade(s) de cebola picada(s)
180 dente(s) de alho picado(s)
60 tablete(s) de caldo de carne
quanto baste de óleo de soja
24 kg de mandioca em pedaços grandes
quanto baste de cheiro-verde picado(s)

Preparo:

Tempere a carne com alho e sal.
Coloque no fogo, em uma panela de pressão sem a tampa, o óleo e vá colocando aos poucos a carne para dourar.
Se você achar que irá ficar muito cheia a panela, frite metade, reserve e depois frite a outra metade.
A carne deve ficar bem dourada, bem fritinha, mas não deixe queimar. Isso é muito importante, que ela fique bem dourada por todos os lados.
Depois disso, adicione a cebola e o alho para dar uma dourada, sempre mexendo.
Coloque os cubos de caldo de carne.
Ponha água na panela, cobrindo as carnes para cozinhar em pressão.
Feche a panela de pressão. Quando começar a chiar, deixe cozinhar por 40 minutos
. Cozida a carne, coloque a mandioca em pedaços, para cozinhar dentro da panela. Se precisar, coloque um pouco de água.
Se a mandioca custar para cozinhar, jogue, sem medo, bastante água para dar um “susto” nela, que ela cozinha. O caldo da costela vai ficar um pouco mais grosso.
Fique sempre perto para ver se não precisa de mais água para evitar grudar o fundo da panela. Na hora de servir pode ser adicionado à panela, bastante cheiro verde picado.

Caldo verde

Ingredientes

24 kg de batatas (descascadas e levadas)
12 maços de couve manteiga (cortado em tiras finas)
4 kg de linguiça cortada em rodelas (calabresa ou paio)
6 kg de costela salgada (suína)
2 kg de bacon (cortado em tiras finas)
2 lata ou vidro de 500 ml de azeite (do bom)
4 a 5 colheres de sopa de sal (mais que isso fica salgado)
60 pães franceses (fatiados)
4 cabeças grandes de alho picado
6 cebolas grandes picadas (a cebola some no caldo, quem não gostam nem as vê)
6 latas de ervilha

MODO DE PREPARO

Na noite anterior DESSALGUE a costela colocando-a numa bacia com um tanto de água gelada que deixe a costela submersa (coberta)
Faça isso de hora em hora, fazendo este procedimento por 6 vezes
Coloque em uma panela grande com tampa os 24 kg de batatas descascadas, cubra com água e deixe para ferver (até o ponto de espetar fácil o garfo nas batatas)
Retire essas batatas e delas faça um purê com um amassador de batatas e reserve em um outro recipiente (panela ou bacia)
Aproveitando esta panela com água quente onde foram fervidas as batatas, coloque os 12 maços de couves manteiga cortada em tiras finas e deixe murchar, quando estiverem murchas as couves adicione o purê que foi feito das batatas
Dica: retire a panela grande do fogão e, se possível, utilize 2 frigideiras ou 2 panelas ou 1 de cada para fritar e dourar os ingredientes abaixo, para acelerar o tempo de preparo
Em uma frigideira com bastante azeite (bom) pré-frite os 24kg de calabresa cortada em rodelas e o 2 kg de bacon em fatias, só meia fritada para pegar cor
Depois de feito isso adicione tudo no panelão
Dica: Frite separadamente pois a calabresa frita mais rapido do que o bacon, e a calabresa bem frita fica muito salgada
Não dourar muito
Em uma frigideira com o azeite doure as 6 cebolas grandes picadas e as 4 cabeças de alho picadas
Depois de feito isso adicione tudo no panelão
Corte a costela em ripas, e estas ripas corte pela metade, coloque em uma panela de pressão e deixe de 25 a 30 minutos depois de pegar pressão
Depois de feito isso adicione tudo no panelão
O que sobrou do azeite, adicione tudo no panelão
Em um liquidificador bata as 3 latas de ervilha
Depois de feito isso adicione tudo no panelão
Este é o toque fino no caldo verde que ficará mais verde e absorverá um pouco a acidez e o sal dos outros ingredientes
Adicione as 4 colheres de sopa de sal no panelão
Pegue um tanto de couve do panelão e encha um copo de liquidificador e bata até ficar um creme
Depois de feito isso adicione tudo no panelão
Use pão de sua escolha, os 30 pães franceses fatiados ou faça torradas regadas com azeite e orégano ou só corte em fatias
Mexa bastante todos os ingredientes e deixe a panela com todos os ingredientes em fogo alto até começar a borbulhar, depois de borbulhar deixe por mais 30 minutos

Dica :

Dependendo do tipo da batata (portuguesa, lavada, barraca etc), algumas concentram mais água que outras em sua textura, deixando talvez um pouquinho aguado o caldo. Dica: pegue dois copos com farinha de trigo bata com um pouco de agua e jogue no panelão, não irá alterar o sabor do caldo, mas irá dar aquela encorpada.

Fonte http://www.tudogostoso.com.br/