Fazendo panetone de palito

Segredinho da vovó.

Veja que delícia de receita para seu natal, o confeiteiro Fabiano Duarte mostra como é o processo de produção do panetone no palito. Para quem quer fazer em casa, confira a receita abaixo:

Panetone no palito

Ingredientes
– 15 xícaras de farinha de trigo
– 3 ½ xícaras de fermento biológico
– 5 xícaras de água
– 5 xícaras de pré-mistura de panetone
– 1 colher (sopa) sal
– 6 xícaras de chocolate em gotas
– Chocolate cobertura (preto ou branco) para derreter
– Confeitos para decorar

Ingredientes da “esponja” (farinha, água e fermento)
– 4 ½ xícara de farinha de trigo
– 3 ½ colher (sopa) de fermento biológico
– 1 ¾ xícara de água

Ingredientes da massa
– 10 ½ xícaras de farinha de trigo
– 5 xícaras de pré mistura para panetone
– 1 colher (sopa) rasa de sal
– 3 ¼ xícara de água
– 6 xícaras de chocolate em gotas ou chocolate ao leite em barra picado

Ingredientes da finalização
– 70 g ou ½ xícara de chocolate cobertura ou chocolate branco cobertura, derretido em banho-maria para banhar cada panetone
– 1 colher (sopa) de confeitos para decorar cada panetone.

Modo de preparo
Bata a esponja (utilizando o gancho da batedeira planetária, ideal para massas pesadas) e deixe descansar por aproximadamente 30 minutos. Reserve. Adicione a farinha e a pré mistura e bata em velocidade baixa até misturar bem. Acrescente os demais ingredientes e a esponja (exceto o chocolate em gotas). Bata até a massa ficar homogênea e em ponto de véu (quando fica transparente se aberta). Por último, acrescente o chocolate em gotas e mistura, sem deixar que ele derreta. Cubra a massa em plástico filme, coloque-a em uma mesa untada com óleo e deixe descansar por 30 minutos. Com o auxílio de uma faca ou espátula, corte pedaços de 70 g da massa, que serão boleados, modelados em formato de baguete e dispostos em assadeiras untadas com óleo, espaçados uns dos outros. Espere as massas dobrarem de volume, asse em forno de 180º por aproximadamente 20 min ou até dourar.

Recheios
Bem casado
Ingredientes
– 4 latas de leite condensado
– ½ copo de leite
– 500ml de creme de leite fresco

Modo de preparo: em fogo médio, misture todos os ingredientes continuamente, sem parar, até desgrudar da panela.

Trufa de chocolate
Ingredientes
– 2 ½ xícaras de creme de leite fresco
– 2 xícaras de leite condensado
– 7 ½ xícaras de chocolate meio amargo picado
– ¾ de xícara de creme de leite sem soro

Modo de preparo: leve em fogo médio, misturando todos os ingredientes sem parar até ferver. Desligue o fogo e deixe esfriar.

Montagem
Após assado, espere o panetone esfriar e faça um corte em “V”, retirando a superfície. Em cima de uma folha de papel manteiga, comece a rechear com o auxílio de duas mangas de confeiteiro. Preencha o vazio de cada panetone com o recheio que estará dentro da manga de maneira uniforme (35g em cada aproximadamente). Coloque palitos no meio do recheio, deixando um tamanho adequado para a fora, para que a pessoa consiga segurar. Feche o panetone e depois banhe com chocolate derretido e com os confeitos. Espere secar em uma base de isopor.