Molhos, dicas.

Segredinho da vovó.

Quando falamos em molhos, o de tomate é o primeiro que vem à nossa cabeça, não é? Junto com os molhos holandês, espanhol, bechamel e velouté, ele forma o que na culinária é chamado de grupo dos molhos-mãe, tipos de molhos que podem ser preparados em grandes quantidades e depois aromatizados, finalizados e guarnecidos de muitas maneiras, produzindo os molhos compostos.

Para fazer um molho composto, é preciso primeiro saber preparar um bom molho-mãe, que acaba sendo a sua base. Por exemplo, o molho bechamel é o famoso molho branco, que misturado ao vermelho, se transforma em rosé. Já o espanhol pode dar origem ao molho demi-glacê, que por sua vez é a base para o molho madeira, ótimo para servir com carnes assadas.

Veja a seguir os molhos mais importantes na cozinha e que tipo de comida é possível servir com eles:

Molhos-mãe

1. Tomate
De todos os molhos, é o único que não obedece a quantidades super certinhas, sendo assim um molho bem democrático, que pode ser feito a olho. A textura deve ser rústica, com pedacinhos de tomate. A preparação básica vai cebola cortada em brunoise, azeite de oliva, alho picado, tomate maduro concassé, sal, pimenta-do-reino e um pouquinho de açúcar para tirar a acidez. Dica: experimente cozinhá-lo com um buquê garni (buquê de vegetais com talos de salsa, tomilho e louro, envoltos por uma folha de alho-poró, amarrados com um barbante).

2. Bechamel
É o básico molho branco, que pode virar tantos outros molhos combinado com variados ingredientes. Tem textura suave e sabor pronunciado de leite, seu principal ingrediente. Cozinhe este molho por, pelo menos, 15 minutos, para que o sabor de farinha crua desapareça.

3. Espanhol
É a base para todos os molhos escuros e é preparado com caldo de carne, extrato de tomate, farinha, manteiga e mirepoix (sobras de legumes que são cozidas e formam um caldo bem cheiroso). Dica: experimente temperá-lo usando um sachet d´épices, saquinho de gaze contendo ervas e especiarias.

4. Velouté
É um molho bem aveludado – o nome em francês significa exatamente isso. Muito usado para base de sopas, leva farinha, manteiga, caldo gelado de galinha ou outra ave, cebola picada, cravo-da-Índia, louro, sal e pimenta-do-reino.

5. Holandês
É um molho clássico da culinária francesa, feito com gemas, manteiga e algum ingrediente ácido, como vinagre de vinho branco. É com ele que se prepara os famosos ovos Benedict.

Molhos compostos

1. Demi-glacê
É mais conhecido como molho roti, feito à base do molho espanhol, com caldo de carne. O segredo é deixá-lo reduzir pela metade na panela, para que ele fique com a cor marrom intensa característica, de textura encorpada e aroma defumado.

2. Glacê
É um molho de textura gelatinosa, com consistência de xarope, usado para encorpar outros molhos. Para fazê-lo, basta deixar o caldo de carne reduzir bastante até chegar na consistência desejada. O molho madeira é feito com ele.

Molhos contemporâneos

1. Jus Lié
É um caldo de carne reduzido e engrossado com amido de milho. Quando servido com carnes, o caldo da carne que grudou da frigideira é adicionado ao molho, para incorporar o sabor da carne.

2. Vinagrete
Companheiro inseparável dos churrascos, o molho é uma emulsão à base de vinagre e óleo, temperado com sal e pimenta. Há versões agridoces para saladas, feito com frutas.

3. Coulis
Molho feito com base num purê de legumes ou de frutas, cozidos ou crus. Por aqui, ele é mais conhecido como calda – as de frutas usadas em sobremesas são bem populares.

4. Salsa
É um molho típico mexicano bem temperado e apimentado, feito com ervas, legumes e até frutas cruas.

5. Chutney
Molho típico indiano que tem textura de geléia. Seu sabor é agridoce e picante, feito com frutas e vegetais cozidos em vinagre, açúcar e especiarias. O de manga é um dos mais conhecidos.

6. Relish
É um molho típico dos EUA, e geralmente leva pepinos ou tomates macerados – sempre mantendo um toque ácido, graças à adição de vinagre.

DICA DA VOVÓ.

Para engrossar molhos, acrescente uma colher de farinha de trigo dissolvida em água fria. Ou experimente usar batatas cozidas e passadas no espremedor.

Para que o molho de tomate não fique ácido, acrescente uma colher de sopa de creme de leite. Você pode também colocar uma pitada de açúcar no final do cozimento. Algumas pessoas preparam com todos os temperos e colocam alguns pedaços de batata ou cenoura, durante a fervura.

Se o molho de carne estiver sem cor, acrescente duas colheres de chá de café solúvel ao molho.

Só tempere um molho com sal depois que ele já estiver preparado. Se você colocar antes, o gosto de sal se concentrará enquanto o molho cozinha.

Para retirar o excesso de gordura do molho, deixe-o no congelador durante vinte minutos. Assim, a gordura ficará congelada na superfície e sua remoção será mais fácil.

Fonte www.fogaodobocao.wordpress.com