Páscoa, receitas com bacalhau.
Segredinho da vovó.
Depois dos ovos de chocolate, o alimento que melhor representa a Páscoa é, sem dúvida, o bacalhau.
Herança da colonização portuguesa, o peixe salgado e seco torna ainda mais apetitosa a grande mesa de almoço dominical
. Mas, atenção, esse ingrediente também tem seus segredos.
Encher a assadeira de azeite para conseguir um produto molhadinho e tenro está longe de ser um truque eficiente.
O cuidado começa no pré-preparo, um dessalgue correto é o primeiro passo para o sucesso da receita.
Muita gente acha que basta deixar o bacalhau de molho e trocar a água de vez em quando, mas não é bem assim.
O choque térmico interrompe a eliminação do sal.
O melhor jeito de deixá-lo no ponto, então, é fazer a dessalga na geladeira e nunca variar a temperatura da água,
que, muita calma nessa hora, deve ser pouca (o suficiente para cobri-lo e só).
Segundo Walter Mancini, a providência garante seu frescor e consistência. “Na água gelada o bacalhau não exala odor algum. Se ficar fora da geladeira, ele pode ficar com cheiro forte e até estragar”, afirma o restauranter.
Outra coisa importante é ficar atento ao tempo do dessalgue – que é diretamente proporcional à espessura do bacalhau.
O perigo não é só deixar o peixe muito salgado, mas levar seu sabor água abaixo se a demolha for muito longa.
Para não errar, basta acertar seu timer com o de Mancini:
“São 24 horas para postas médias,
40 para as grossas e
48 para as muito grossas”.
Tudo resolvido, hora de aferventar o bichinho. Aqui, a atenção é no ponto de ebulição.
“O bacalhau nunca pode ser fervido”, diz Anselmo Neves, proprietário do restaurante Bacalhoeiro, em São Paulo.
“As altas temperaturas deixam ele borrachudo como chiclete.”
Quem for utilizar a água de cozimento deve levar o peixe ao fogo em água fria, retirar quando levantar fervura
e deixá-lo descansar na panela por 15 minutos, com a chama do fogão desligada. Se a opção for servi-lo com batatas, por exemplo, elas ganharão sabor especial preparadas nesse líquido.
Se a ideia, porém, é descartar a água, a dica é levar o ingrediente à panela assim que ela ferver, cozinhar por quatro minutos e deixá-lo descansando por mais dez, longe do fogo.
Na hora de assar, o perigo iminente: como fazer para o peixe não ressecar? Tem um jeito simples de resolver esse problema.
Para evitar servir um bacalhau palha, a temperatura da cocção, seja do forno ou da água de cozimento, não deve ultrapassar os 150 graus centígrados.
E tem mais: nada de tirar espinhas e peles antes do preparo.
“Sem a pele ele perde a umidade e tirando a espinha o sabor todo vai embora”, afirma Vitor Sobral, chef do Tasca da Esquina, em Lisboa, Portugal.
O especialista garante que um bom óleo de azeitonas maduras dará o toque final que seu prato precisa.
Com tanto capricho o risco será exagerar na dose e comer mais do que devia. Não se preocupe.
A data, afinal, prevê excessos calóricos. Só guarde um espacinho para os chocolates da sobremesa.
Bacalhau Espiritual
Receita de Anselmo Neves, do Bacalhoeiro, em São Paulo, SP
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
500g de bacalhau cozido e desfiado
200 g de cebola picada
50 ml de azeite
300 ml de leite
150 ml de creme de leite
2 dentes de alho picados
1 cenoura media ralada
1 pão francês molhado no leite
Queijo ralado para gratinar a gosto
Modo de preparo
Cozinhe o bacalhau por aproximadamente 10 minutos em fogo baixo, escorra a água e desfie; reserve.
Refogue alho, azeite, cenoura e cebola por 4 minutos. Acrescente o bacalhau cozido,
leite, creme de leite e deixe cozinhar por mais 10 minutos. Acrescente o pão e mexa até ele desmanchar.
Coloque tudo em uma assadeira, salpique queijo ralado e leve ao forno para gratinar.
Fonte www.comida.ig.com.br
