Páscoa, receitas com bacalhau.
Bacalhau ao Forno
Receita de Marcela Tiradentes, do Adega Santiago, em São Paulo, SP
Rendimento: 6 porções
Ingredientes
Para o bacalhau
6 postas de bacalhau dessalgado (cerca de 250 g cada)
150 ml de azeite de oliva virgem
Ramos de alecrim a gosto
Para as batatas
900 g de batata bolinha
100 ml de azeite
Sal grosso a gosto
Água quanto baste
Para o arroz de brócolis
50 ml de azeite
600 g de arroz cozido
3 dentes de alho
150 g de brócolis cozido e picado
Modo de preparo
Bacalhau
Em uma assadeira, coloque os lombos de bacalhau, regue com azeite e coloque por cima os galhos de alecrim. Asse a 220ºC por 15 minutos.
Batatas ao murro
Coloque as batatas em uma panela com água e sal, cozinhe até ficarem macias. Escorra, coloque em uma travessa e leve ao forno para dourar.
Arroz de brócolis
Refogue o alho com o azeite, junte o brócolis e por último o arroz. Corrija o sal.
Montagem
Na hora de servir, dê uma leve amassada nas batatas e junte o bacalhau e o arroz de brócolis.
Bacalhau fresco com molho de maçã e gengibre
Receita de Flávia Mariotto, da Mercearia do Conde, em São Paulo, SP
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Para o molho
1 colher (sopa) de manteiga
1/2 xícara (chá) de vinho branco
1 xícara (chá) de maçã fuji ou gala, cortada em lâminas (150g)
1 xícara (chá) de maçã verde
1/3 xícara (chá) de gengibre ralado
1 colher (sopa) de vinagre de maçã
1 pitada de sementes de erva-doce
Para o bacalhau
900 g de bacalhau fresco e limpo, cortado em filés
Farinha de trigo quanto baste
Para o pilaf de painço com açafrão
60 g de nozes picadas
2 xícaras (chá) de água fervente
1 colher (chá) de garam masala
1 xícara (chá) de painço (cereal de origem chinesa)
1 colher (chá) de açafrão da terra
1 cebola roxa
Casca de 1 laranja
Para as endívias grelhadas
4 endívias cortadas ao meio
100 g de uva passa branca
4 dentes de alho
Azeite e flor de sal a gosto
Modo de preparo
Molho
Coloque a manteiga na panela e, quando estiver derretida, acrescente o gengibre. Espere soltar o aroma e cozinhe levemente. Coloque as maçãs e vá mexendo. Coloque o vinho branco e deixe ferver até ficar com consistência de molho. Acrescente as sementes de erva doce, o vinagre e acerte o sal. Reserve.
Bacalhau
Passe o bacalhau levemente na farinha e grelhe em uma panela teflon dos dois lados. Sirva com o molho.
Pilaf de painço com açafrão
Doure a cebola, coloque o painço e refogue rapidamente. Coloque o garam masala, a casca de laranja e a água fervente. Cozinhe por 40 minutos e deixe tapado por mais 15 minutos. Depois de pronta, misture as nozes picadas.
Endívias grelhadas
Grelhe as endívias em uma panela grossa no azeite dos dois lados. Quando estiver quase no ponto, coloque o alho, a flor de sal e as passas levemente fervidas.
Arroz de bacalhau
Receita do Bar Original, em São Paulo, SP
Rendimento: 2 porções
Ingredientes
250 g de bacalhau picado dessalgado cru
150 ml de vinho branco
1 xícara e 1/2 (chá) de arroz cozido
1 xícara (chá) de couve crua limpa e picada
½ xícara (chá) de parmesão ralado
4 colheres (sopa) de manteiga
1/2 paio
1/2 cebola
Modo de preparo
Em uma panela, refogue a cebola picada. Acrescente o bacalhau, metade do vinho e deixe em fogo baixo. Aos poucos, acrescente a outra metade do vinho até cozinhar o bacalhau. Acrescente o paio, o arroz e a couve picada. Misture bem todos os ingredientes e por último acrescente o parmesão ralado até derreter, mexendo sempre.
Lombo de bacalhau com crosta de tapenade e tomatinhos confitados
Receita de Pierre Landry, do Blason, no Rio de Janeiro, RJ
Rendimento: 10 porções
Ingredientes
2 quilos e ½ de lombo de bacalhau dessalgado
400 g de azeitona preta portuguesa sem caroço
100 g de alcaparra
50 g de aliche
500 g de tomate cereja
1 l de azeite extra virgem
1 maço de manjericão
5 dentes de alho
1 folha de louro
1 pitada de açúcar
Sal e pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo
Coloque o bacalhau em uma panela e cubra com azeite. Acrescente alho e louro e cozinhe no forno baixíssimo durante 30 minutos. Reserve. Asse os tomates cereja com sal, pimenta, azeite e uma pitada de açúcar. Reserve. Retire o excedente de sal das azeitonas. Bata no liquidificador as azeitonas com o aliche, as alcaparras e um pouco de azeite. Reserve. Desfolhe o manjericão e bata com azeite até conseguir consistência de molho.
Montagem
Arrume os tomates cereja de maneira que formem uma base e disponha o pedaço de bacalhau por cima. Coloque um pouco da tapenade (preparado de azitonas) sobre o bacalhau. Use o molho de manjericão direto no prato, fazendo um círculo ao redor dos tomates.
Baccalà alla Venezia
Receita de Walter Mancini, do Walter Mancini, em São Paulo, SP
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
4 postas dessalgadas de bacalhau (cerca de 200 g cada)
15 colheres (sopa) de azeite
6 dentes de alho fatiados
500 g de fettucine
400 g de molho de tomate
200 g de shiitake
1 pimenta dedo-de-moça aberta ao meio
Farinha de trigo quanto baste
Folhas de manjericão e sal a gosto
Modo de preparo
Cozinhe o fettucine com água em abundância, um fio de óleo e sal a gosto. Numa frigideira antiaderente, aqueça três colheres de azeite; passe uma a uma as postas de bacalhau já dessalgadas na farinha de trigo e grelhe. Reserve. Aqueça 12 colheres de azeite, adicione o alho, a pimenta dedo-de-moça, o shiitake e o molho de tomate. Deixe tomar gosto e despeje sobre a massa. Reserve um pouco do molho para servir por cima do bacalhau. Posicione a pimenta dedo-de-moça, depois de refogada, em cima do fetuccine para dar um toque especial. Disponha as folhas de manjericão e sirva quente.
Fonte www.comida.ig.com.br
