Dicas, termos culinários.

Segredos da Vovó.

Aprenda alguns termos culinários.

BOTTARGA – é a ova da tainha processada artesanalmente e transformada no “caviar do mediterrâneo”. Encontramos a bottarga inteira ou granulada e ela pode ser utlizada em várias preparações que vão desde uma simples bruschetta a pratos mais elaborados.
DENERVAR – cortar as pontas dos tendões na extremidade mais fina de alguma peça de carne, fazendo a carne retrair durante o cozimento colocando o osso em exposição e contribuindo na apresentação.. Exemplo: passar a faca na pontinha da coxa de frango.
CONCASSÉ – tomate cortado em cubinhos sem pele e sem sementes. Para retirar a pele de tomates, corte em cruz o fundo deles e escalde em agua fervente por 30 segundos. Retirar a pele.
BOUQUET GARNI – pequeno maço de ervas utilizado para enriquecer, caldos, ensopados, etc. Normalmente composto por: tomilho, alecrim, salsa e louro envoltos por uma folha de alho poró e amarrados com barbante.
ALLA MARINARA – preparação italiana que utiliza como ingredientes principais, azeite, alho, vinho branco e salsinha.
COZINHANDO POLVO – Limpar o polvo retirando os olhos, as vísceras dentro da cabeça e os ‘dentes’ no meio dos tentáculos. Cozinhá-lo em bastante água com um pouco de sal, uma cebola cortada ao meio espetada com dois cravos, duas folhas de louro em fogo baixo por 35 minutos ou até que ele fique macio ao espetá-lo com um garfo.
EVISCERAR – processo que consiste na retirada do ‘tubo digestivo’ que se encontra no dorso de crustáceos como o camarão e a lagosta.
SEMOLINA – Obtida através da moagem incompleta dos cereais e é a parte mais nobre dos grãos.
RÔTI – Caldo-base de carne rico em sabores feito com: ossos de boi, músculo, cebola, cenoura, salsão, alho, bouquet garni, cravo, pimenta do reino, vinho tinto, entre outras coisas.
MASCARPONE – Queijo italiano da região da Lombardia com massa muito cremosa similar ao nosso requeijão de copo. Ele estaria entre um queijo e o creme de leite. Acredita-se que ele surgiu como sub-produto durante a fabricação de outros queijos e é Indispensável no preparo do famoso Tiramisú.
DEGLAÇAGE – operação que consiste em recuperar as moléculas repletas de sabores e aromas ‘presas’ no fundo das panelas utilizando um líquido para dissolvê-las, podendo ser vinhos, caldos e etc.
TIPOS DE BACALHAU – GADUS MORHUA – também conhecido como bacalhau ‘do porto’. O mais nobre de todos. Possue carne com coloração palha e lombo alto. GADUS MACROCEPHALUS – semelhante ao Morhua porém inferior em textura e paladar. SAITHE – é o mais escuro e com sabor mais forte. Menor valor de mercado. LING – carne branca, mais estreito e com menor espessura de lombo. ZARBO – é o mais popular e os peixes, geralmente, são menores que os demais tipos.
AZEITE AROMATIZADO DE ERVAS – Colocar ramos de tomilho, alecrim, salsa e manjericão dentro de azeite extra-virgem de oliva. Pode-de acrescer um dente de alho descascado e levemente amassado. Deixar em recipiente tampado por, no mínimo, 24 horas.
BECHAMEL – um dos molhos básicos da culinária internacional. Besciamella para os italianos, trata-se de um molho branco preparado à base de roux( manteiga e farinha de trigo em quantidades iguais) e leite aromatizado após infusão. Recebe este nome em homenagem a Louis de Béchamel.
ACETO BALSÂMICO – ele difere dos outros vinagres pois não se origina dos vinhos azedos. O aceto balsâmico é produzido do mosto ou do suco da uva, sem a fermentação inicial, o que conserva seu teor de açúcar. Recebe este nome pois ‘aceto’ significa vinagre e acreditava-se, antigamente, que ele curava muitas doenças. Por isso o nome balsâmico vindo de bálsamo (algo que ameniza, cura).
MIRTILO – fruta nativa da América do Norte da família das frutas silvestres. Também conhecido com Bleuberry.
JULIENNE – Forma de cortar legumes e outros ingredientes que consiste em finas tiras.
QUENELLES – Este nome deriva da palavra alemã ‘knödel’, que significa bolinho. No entanto, hoje se aplica ao formato oval feito com auxílio de duas colheres. Pode-se servir sorvetes da mesma maneira.
COURT BOUILLON – caldo saborizado, tradicionalmente, com vinho branco, legumes, bouquet garni, sal e pimenta. Utilizado para cozimento poché de peixes, lagostas e camarões.
MANTEIGA CLARIFICADA – manteiga aquecida por um bom tempo e desprovida das partícluas protêicas que são retiradas da superfície durante o cozimento. Ela suporta maiores temperaturas que a manteiga ‘comum’, tornando-se ideal para grelhar proteínas.
POMODORO PELATI – tomates italianos sem pele. São encontrados em latas pequenas ‘padrão’ ou em outras de 2,5kg.
BATATA NOISETTE – são batatas cozidas e salteadas em manteiga escurecida ao fogo (beurre noisette). Este termo vem da palavra francesa “avelã”, referindo-se a manteiga corada que ganha aroma acastanhado.
PETIT GÂTEAU – Significando “bolinho pequeno”, esta sobremesa de origem controversa, francesa ou nova-iorquina, caiu nas graças do brasileiro.