Dicas, carnes.

OSSO BUCO
A palavra em italiano significa osso com um furo. É uma carne rica e saborosa, com tutano no meio que pode ser comido à parte, servido em pedacinhos de pão italiano, como se fosse manteiga. Na Itália há várias maneiras de prepará-lo, de acordo com a região. A maneira que ficou conhecida internacionalmente é à milanesa, feita com azeite de oliva, mirepoix, alho, manjerona e/ou tomilho, vinho e caldo e finalizado com uma gremolata (mistura de salsa picada, alho esmagado e casca ralada de limão e/ou laranja). Pode ser feito também de maneira simples dourado no azeite de oliva e depois cozido em caldo aromatizado com mirepoix (cebola em cubos, cenoura e salsão).

Algumas preparações mais modernas acrescentam tomates. Pode-se também acrescentar um pouco de pancetta cortada em cubos e frita e utilizar a gordura liberada pela pancetta para dourar a carne e refogar as hortaliças. A pancetta vai adicionar um sabor salgado-doce que complementa a riqueza da carne e do caldo sem sobrepujá-los. No caso não é conveniente substituir a pancetta por bacon, pois o sabor defumado sobrepujará completamente o sabor sutil do osso buco.

O Osso Buco é servido costumeiramente com Risotto Milanese ou vai muito bem servido com Polenta Mole. Acompanha pão de semolina e como guarnição Repolho à Sardenha, por exemplo, ou Vagens à Francesa.

Assar Carne com Gordura
Sempre que possível, deve-se assar as carnes com sua própria gordura. No caso da picanha, deve-se começar assar a peça com a gordura para cima, para que a carne permaneça suculenta e macia, não perdendo sua umidade natural e nutrientes. No momento em que a carne ‘encorpar ‘, vira-se a porção com a gordura para baixo, sempre deixando a peça na parte superior da grelha.

Como cortar a carne
A carne deve ser cortada no sentido contrário às fibras. Basta manter a lâmina da faca em um ângulo de 90 graus (sentido transversal) com as fibras da carne. Com este procedimento garantimos que a faca faça o trabalho mais difícil (o de cortar as fibras) e o dente o trabalho mais fácil (apenas de separar as fibras). A título de esclarecimento, aquilo que chamamos de fibra da carne é na verdade um feixe ou fascículo de células musculares.

Evite espetar a carne com garfo
Quando você fura a carne com um garfo, os sucos naturais escorrem e ela poderá ficar seca e menos saborosa. Um acessório importante em sua cozinha ou churrasqueira é uma pinça dupla, achatada, que segure a carne por fora sem furá-la. Esta pinça deve ser utilizada para mover a carne dentro da panela, assadeira ou mesmo na grelha.

Exemplo de pinça para manuseio de carne

Selar a carne
‘Selar’ a carne é um dos processos mais importantes para garantir a maciez e suculência (umidade) da carne quando o método de preparo for por calor seco (carnes grelhadas, assadas ou fritas em pouco óleo). Selar significa dourar a superfície da carne rapidamente em uma superfície bem aquecida (panela, grelha ou forno) para ‘selar’ (fechar, encerrar) a superfície, evitando a perda dos sucos naturais da carne e reduzindo o ressecamento. Portanto, espere até que se forme uma ‘casquinha’ torrada em um lado da carne para então virá-la do outro lado. Dito isto, fica fácil entender porque o hábito tão comum de espetar o bife com um garfo e virá-lo na panela com freqüência, sem deixar que uma superfície fique bem tostada antes de virar, geralmente resulta em um bife seco e bem passado.

Cor da Carne à vácuo
A embalagem à vácuo garante padrões excepcionais de conservação pois mantém o produto sem contato com o oxigênio, responsável pela oxidação dos lipídios e gás necessário para o crescimento microbiano. No entanto, dentro da embalagem à vácuo a carne fica com uma cor um pouco mais escura, o que é natural e se deve a falta de contato com o oxigênio. Sua coloração voltará ao vermelho-cereja natural de carnes frescas alguns minutos após a abertura da embalagem. Preste atenção: nas carnes embaladas à vácuo, veja se o plástico está bem aderido à peça, caso não esteja isso indica que a embalagem não está bem vedada.

Maturação da carne
A maturação é um processo enzimático natural de amaciamento da carne em condições de temperatura controlada. O tempo de maturação varia de 7 a 21 dias de acordo com o resultado pretendido. Períodos prolongados de maturação conferem, além da maciez, sabor e odor mais acentuados, que podem desagradar alguns consumidores. No Brasil não é comum maturar a carne por mais de 14 dias.

Charque e carne de sol
Antes de preparar pratos com charque e carne-de-sol, é importante reidratá-los, reduzindo o teor de sal. Isto é feito deixando as carnes numa vasilha com água por algumas horas, sendo que o charque precisa de mais tempo do que a carne-de-sol para reidratação. O charque pode ser colocado numa vasilha com água, tampada, de um dia para outro, dentro da geladeira. Após a reidratação ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal.
Prefira o charque em embalagens à vácuo, que tem durabilidade de até 180 dias (verifique a data na embalagem).

Sal
Quando for grelhar carne, não salgue a carne antes de colocá-la na panela ou grelha. É melhor adicionar o sal após a formação de uma superfície tostada. O sal adicionado à carne fresca desidrata-a, deixando-a ressecada.

Como preparar churrasco para alguém que tenha consumo restrito de sal?
É simples: prepare um espeto em separado, temperando a carne com vinagre, e se quiser um pouco de alho amassado. Quando for servir, ofereça junto alguns gomos de limão.

Carne inspecionada
Todo alimento de origem animal deve ser avaliado por algum serviço de inspeção federal, estadual ou municipal e esta informação está disponível no local de compra ou na embalagem. A ausência desta informação coloca em dúvida a garantia do produto. Saiba mais sobre inspeção de carne bovina clicando aqui.

Carne quente
A chamada ‘carne quente’, infelizmente, ainda é encontrada em vários locais do Brasil. É proveniente de um animal recém abatido e que não passou pelo processo de resfriamento, etapa importante na preparação da carne para consumo. Apesar de muitos acreditarem que ‘carne boa é aquela de um animal ainda antes de esfriar’, a verdade é se corre sérios riscos de contrair-se alguma doença ou infecção alimentar, pois esta carne não passa pelo processo de inspeção sanitária efetuado por um veterinário qualificado. Além dos riscos para a saúde, a carne quente quando preparada não fica tão macia quanto a carne que foi resfriada corretamente. Preserve sua saúde, prefira carne inspecionada.

Fonte Serviço da Informação da Carne