Churrasco, dicas.

É importante escolher as carnes do churrasco com antecedência, de preferência no dia anterior ao evento. A carne de qualidade tem boa procedência, é inspecionada pelos órgãos competentes (daí ser bom verificar o selo nas carnes que possuírem embalagens), tem cor vermelho-vivo e brilhante e odor fresco característico. É bom que a peça esteja resfriada, mas de preferência não congelada.

Os cortes mais usados para churrasco são tirados da parte traseira dos animais (que são menos usadas durante a locomoção), pois são cortes mais suculentos e com textura mais macia. Essas são as chamadas “carnes nobres”. A seguir, com dicas do chef e churrasqueiro Estevão Duarte, veja como cada uma delas pode abrilhantar a sua festa.

Picanha
Este é um corte mais tradicional em churrascos por todo o Brasil. É fácil reconhecer a picanha pelo formato, mais para triangular, e a grossa capa de gordura que a cobre. Depois de bem salgada, a picanha pode ir ao fogo inteira, no espeto, mas o mais indicado é cortá-la em pedaços menores, de quatro dedos de espessura. Desse modo, ela pode ir direto para a grelha. O melhor é deixar a picanha um pouco vermelha por dentro, assim ela fica tenra, e não dura. E, importante: ao comprar a peça, não aceite as que tenham mais do que 1,5 quilos, pois essas vêm com um pedaço extra de coxão-duro, e não picanha de fato.

Costela
Para comprar costela, o melhor é ir até casas especializadas em churrasco. Lá elas são cortadas já no tamanho adequado, limpas e no peso certo – o ideal, por exemplo, é que a porção de osso não passe de 30% do peso total da peça. Na hora de ir ao fogo, os ossos sempre devem ser colocados para baixo primeiramente, e só depois dessa parte estar bem assada é que a costela pode ser virada. Assim ela fica cozida por igual, pois costela mal passada não é saborosa como poderia.

Maminha
Saborosa, a maminha – também chamada de “ponta de alcatra” – fica melhor se preparada no espeto e temperada apenas com sal grosso (esfregando o sal na peça, ela pega mais sabor). Esse corte costuma ficar mais suculento quando é cozido até o ponto médio, não muito passado, porque resseca rapidamente. Só depois de pronta é que se deve fatiá-la e, então, servir.

Fraldinha
Segue os mesmos passos da maminha. A fraldinha, ou “ponta de agulha”, deve ser levada à churrasqueira com a parte mais fina voltada para a direção da ponta do espeto. Ela é considerada uma das melhores carnes nobres, pela facilidade de preparação (basta sal grosso e fogo). Uruguaios e argentinos também a aprovam – e lá ela costuma se chamar “vacio”.

Contra-filé
Essa porção do boi está localizada do lado de cima das costelas e une o fim da alcatra e o começo do acém (o pescoço do animal). Peça longa e coberta inteiramente por uma camada uniforme de gordura, fica ótima se feita em bifes, direto na grelha de churrasco. Assim também fica mais fácil apreciar seus padrões variados de textura e sabor na mesma fatia. Para assar a peça inteira de contra-filé, no entanto, o melhor é usar forno, não a churrasqueira.

Alcatra
É quando se desmembra a alcatra que surgem outras cinco peças: maminha, picanha, baby beef, o chamado “bombom” e o chamado “steak”.  A alcatra pode ser assada inteira, no espeto ou na grelha, mas aí se perdem as peculiaridades de cada corte. De qualquer modo, se for usá-la inteira, o correto é cortar em fatias de 10 centímetros. É importante evitar os cortes mais finos, porque a carne resseca com facilidade.

Filé mignon
Ele é visto como um dos mais nobres cortes de carne por muita gente – mas é especialmente esquecido no churrasco. Na verdade, a maciez do filé mignon pode muito bem entrar nessa dança. Ele fica excelente, por exemplo, quando é bem limpo, cortado em cubos e transformado em espetinhos de primeira linha. Pode, inclusive, ser colocado nos pequenos espetos de madeira juntos com outras carnes, como de lombo de porco ou linguiça, e junto a legumes, cebola ou bacon.

Bisteca
Nos Estados Unidos, ela é vedete nos churrascos – lá, com o nome de T-Bone. A chuleta, ou bisteca, deve ser comprada já em filés e levada direto à grelha, 20 centímetros acima do fogo, por no máximo 20 minutos. Muito saborosa, fica ótima se pincelada também com algum tipo de molho picante durante o cozimento.

Fonte IG-Gourmet-Flávia Pegorin