Dicas de chocolates.

Segredinho da vovó.

Os principais componentes do chocolate são a massa de cacau e a manteiga de cacau, uma gordura leve e amarelada. Os diferentes tipos de chocolate contêm proporções variadas destes ingredientes: açúcar, estabilizantes, flavorizantes e, eventualmente, leite em pó e/ou condensado.

Os melhores chocolates contêm uma elevada proporção tanto de massa de cacau como de manteiga de cacau. Como os diferentes tipos de chocolate produzem resultados diversos na culinária, é importante usar o tipo especificado na receita.

Variedades mais comuns:

Chocolate ao leite: nesse tipo de chocolate o leite em pó e/ou condensado substitui parte da massa de cacau, resultando num sabor mais suave. É mais sensível ao calor e, portanto, um pouco mais difícil de ser trabalhado. Para obter um sabor menos doce, o mais adequado é misturar um pouco de chocolate meio amargo.

Chocolate amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e não contém açúcar.

Chocolate meio amargo: apresenta um elevado teor de massa de cacau e de manteiga de cacau e pouco açúcar.

Chocolate branco: não contém massa de cacau, mas apenas manteiga de cacau, açúcar e leite em uma proporção variada, dependendo da marca.

Chocolate de cobertura: tem alto teor de manteiga de cacau, tornando-o muito liso e brilhante. É encontrado nas variedades ao leite, meio amargo, branco e amargo. É o mais apropriado para o preparo de bombons e decorações, já que derrete facilmente e produz muito brilho. A quantidade de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar e flavorizantes varia conforme a marca.

Chocolate em pó: trata-se da fava do cacau, reduzida a pó, do qual foi extraída boa parte da manteiga de cacau e adicionado o açúcar. É usado como ingrediente nas receitas, mas pode ser empregado para polvilhar bolos e sobremesas. Já o cacau é como o chocolate em pó, porém sem a adição de açúcar e com teor de manteiga de cacau muito baixo (cerca de 11%). Também é usado em culinária e proporciona um sabor mais acentuado de chocolate.

O chocolate deve ser avaliado a partir de cinco itens: apresentação, aroma, tato, percepção e sabor. Aprenda mais.

Apresentação
A cor deve ser uniforme e não necessariamente escura. A superfície deve ser homogênea e brilhante. O chocolate deve ser fácil de partir, mas se estilhaçar é sinal que está muito seco. Se, ao contrário, resistir ao ser partido, significa que é gorduroso.

Aroma
Deve ser levemente adocicado, mas não excessivamente doce.

Tato
O chocolate de boa qualidade já começa a derreter quando segurado com as mãos.

Percepção na boca
O chocolate de melhor qualidade deve ficar bem fino na boca, liso (sem sinal de granulosidade) e deve derreter rapidamente.

Sabor
O sabor básico é um amargor e um resíduo (bem longe) de ácido. Uma pequena pitada de sal é percebida, o que ajuda a liberar os aromas de cacau.

Conselhos de compra e conservação
Quando comprarmos chocolate devemos observar que não tenha amolecido, sua superfície deve ser lisa e homogênea. Qualquer deformidade da vasilha, amolecimento ou presença de manchas de chocolate no exterior da vasilha é motivo para rejeitar o produto. Deve apresentar uma cor, cheiro e sabor próprio do tipo de chocolate.

O de boa qualidade deve ser amargo, marrom brilhante e se quebrar com facilidade. Sua qualidade está relacionada a seu menor conteúdo de açúcar, segundo os especialistas. Quanto maior for o conteúdo em gordura de cacau, melhor.

Não deve se confundir com o “sucedâneo de chocolate” que, embora de aspecto parecido, ao contrário do chocolate, ao invés de gordura de cacau leva outras gorduras vegetais.

A temperatura ideal de conservação está entre os 5° e os 15° C em um lugar fresco, escuro e seco. Se não se vai consumir de maneira imediata se pode conservar na geladeira por até 6 meses. Também se pode congelar, conservando bem seu sabor, mas ao descongelá-lo costuma apresentar uma mudança de cor na superfície.

Propriedades nutricionais
O chocolate é muito nutritivo: aporta um pouco de proteína, carboidratos e alguns minerais. Por seu conteúdo em fibra, ajuda a tirar o apetite, exercendo um efeito saciante. Reforça o sistema imunológico e melhora a agilidade mental. Eleva os níveis de serotonina e endorfina, provocando uma sensação relaxante e de bem-estar.

Fonte Uol